sunnuntai 29. tammikuuta 2017

Ruislimpun ohje 3 kpl

Aloin tehdä omat leivät, kun tuntui ettei kaupasta saa enää "kunnon leipää" jossa ei ole käytetty hiivaa ja vehnäjauhoja. Ruisleivän teko on pitkä prosessi, mutta lopputulos palkitsee. Tämä ei ole hätäisen ihmisen hommaa!
Käytettävät jauhot vaikuttavat lopputulokseen, samoin kuin juuren omat ominaisuudet. Lopputuloksen ulkomuoto on aina yllätys, mutta maku on aina mahtava :) Itse käytän Krannin tilan puolikarkeita ja karkean rouheisia ruisjauhoja.

Ruisleivän tekoon on mahdotonta antaa ohjetta jossa kaikki olisi tarkkaan mitattu ja punnittu. Siksi yritänkin havainnollistaa ohjeeni kuvin. Kuvat kertovat enemmän kuin tuhat sanaa :)

Ohje on juureen tehdylle happamalle ruisleivälle, johon käytetään:
- juurta n. 300g
- vettä 1,5 l
- puolikarkeita ja karkeita ruisjauhoja yhteensä n. 2 kg
- hienoa merisuolaa n. 30g

Mikäli sinulla ei ole juurta itselläsi voit tehdä sen ruisleivän juuren valmistus ohjeella.

Tarvitset aineksien lisäksi suuren n. 5 litraisen kulhon ja siihen kannen, sekoitusvälineen joka on vahvaa tekoa (mitkään muovikauhat tai puulastat eivät kestä) suosittelen tukevaa puukauhaa. Sekä froteepyyhkeen, jonka alla taikina saa kulhossa tekeytyä.

sulanut juuri
Päivä 1.
Ota juuri sulamaan pakastimesta esimerkiksi aamulla (minun juureni painaa 300g) ja siirrä isoon kulhoon illalla kun se on sulanut. Peitä kulho kannella, mutta älä sulje sitä ilmatiiviisti jotta juuri pääsee hengittämään. Peittele kulho froteepyyhkeellä jotta lämpö pysyy tasaisena. Kurkkaa seuraavana aamuna kulhoon ja haistele tuoksuuko juuri happamalle. Mikäli tuoksu on mieto, lisää juureen tilkka vettä (n. 0,5 dl) ja hieman jauhoja. Sekoita ja anna juuren heräillä rauhassa.

juureen lisätään vettä ja ruisjauhoja
Päivä 2.
Kun juuren tuoksu on hapan lisätään sekaan vettä 1,5 litraa. Lisää vesi vähitellen ja sekoita juuren sekaan. Aluksi juuri pitää sihisevää ääntä vettä sekoitettaessa. Kun vesi on lisätty on puolikarkeiden ruisjauhojen vuoro. En ole koskaan mitannut tai siis yritin mitata alkuun paljonko puolikarkeita jauhoja lisätään, mutta totesin että ruisleipä on sellainen joka tehdään mutu-tuntumalla eli.. jauhoja lisätään sen verran että saadaan aikaan paksu velli. Peitellään taas kannen ja pyyhkeen alle ja jatketaan vuorokauden kuluttua.

ruisvelli kuplii
Päivä 3.
Seuraavana päivänä sinua odottaa tälläinen näky. Juuri on selvästi ollut hereillä ja on saanut paksun vellin kuplimaan. Nyt siihen sekoitetaan puolikarkeita ruisjauhoja sen verran että siitä saadaan löysää puuroa.





ota juurta talteen

Nyt on aika ottaa juurta talteen seuraavaa kertaa varten. Ota sitä 300 g rasiaan ja pakasta juuri. Kun olet ottanut juurta talteen, niin on aika lisätä hieno merisuola. Suola sekoittuu paremmin joukkoon kun taikina ei ole vielä liian paksua.

jäykkää puuroa





Suolan lisäämisen jälkeen taikinaan lisätään 3,25 dl karkeaa rouheista ruisjauhoa. Mikäli sekoituskauha ja voimasi antavat vielä periksi voi karkean ruisjauhon lisäämisen jälkeen lisätä vielä puolikarkeaa jauhoa. Taikina on nyt niin jäykkää, että sekoituskauha seisoo vaivatta pystyssä. Peittele kulho jälleen liinan alle ja kurkkaa kulhoon vajaan vuorokauden kuluttua. Huomenna leivotaan :)

taikinassa ilmakuplia
Päivä 4.
Nyt on puuro muuttunut ilmavan tahmeaksi taikinaksi. Huomaat sen hyvin kun nostat hieman taikinaa kauhalla.
kumottu taikina











Kumoa taikina jauhotetulle tasolle. Huomioi että taikina on vielä suhteellisen tahmeaa ja leviävää, joten jauhoja kannattaa laittaa paksu kerros (n. 2 cm) ja tarpeeksi leveälle alueelle.
taikinan alustus








Nostele taikinaa reunoilta keskelle kerros kerrokselta, siten että jauhoja päätyy kerrosten väliin. Vähitellen taikina muuttuu työstettävämmäksi, mutta varo käyttämästä liikaa jauhoja. Taikina on sopivaa kun se ei ole enää pinnasta tahmaista, mutta on edelleen pehmeää.
leivonta



Jaa taikina 3 osaan ja muotoile niistä limppuja. Nosta pellille leivinpaperin päälle ja peitä liinalla. Anna "kohota" ainakin tunti. Tuo sana kohota on ehkä väärä koska limput eivät juuri kohoa, mutta lisätty jauho tekeytyy tässä vaiheessa.
pistele ennen paistoa






Pistele leivät ja laita uuni päälle. Itse paistan leipiä kiertoilmalla 200 asteessa 85-95 minuuttia. Leivät voi laittaa vaikka heti uuniin kun sen on laittanut lämpiämään eli uunin lämpiämistä ei tarvitse odottaa.



paistetut leivät



Paistoaika vaihtelee hieman joka kerralla vaikka käyttäisi samoja jauhoja. Myös uuni vaikuttaa asiaan. Kun leivät ovat olleet uunissa 75 min, niin ota pelti ulos uunista ja nosta pelliltä liinan avulla yksi leipä, käännä leipä pohjapuoli ylöspäin ja koputta pohjaa. Varo leipä on kuuma! Kypsä leipä kumisee koputettaessa kumeasti. Mikäli kuminaa ei vielä kuulu jatka leipien paistamista. Voit toistaa toimenpiteen 10 minuutin välein. Kun olet leiponut leipää useamman kerran ja tunnet uunisi, niin todennäköisesti opit ajoittamaan paiston niin että selviät yhdellä koputtelu kerralla. Mutta varmuus ennen kaikkea. Paistamisen jälkeen peittele liinan alle jäähtymään.

Ruislimput kannattaa sulkea muovipussiin seuraavana päivänä, jotta kosteus ei karkaa. Leipä on parhaimmillaan viikko leivonnasta, mutta on jopa testattu säilyttää kantapalaa yli kuukausi suljetussa pussissa. Limpun pala oli ainoastaan kuivunut ja kovettunut.







Rakkaudesta ruisleipään..
Voisipa tähän vielä liittää tuoksun <3

1 kommentti: